피자의 맛과 식감을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 바로 도우입니다. 피자의 맛과 식감을 한 단계 업그레이드하고 싶으신가요? 그러시다면 풀리쉬(Poolish)라는 사전반죽법을 한번 시도 해보세요. 풀리쉬는 발효과정에서 도우에 쫄깃한 식감과 풍부한 풍미를 만들어 줍니다. 이 글에서는 풀리쉬를 이용한 피자 도우 만드는 방법과 팁을 자세하게 소개합니다.
1. 풀리쉬(Poolish)란?
풀리쉬(Poolish)는 빵이나 피자 도우를 만들 때 사용되는 사전 발효 반죽으로, 밀가루와 물을 동등한 비율로 혼합하고 소량의 이스트를 첨가하여 만듭니다. 이 단순한 과정이 피자도우 반죽의 풍미와 식감을 극대화하는 데 핵심적인 역할을 합니다.
- 풍부한 풍미: 풀리쉬를 이용하면 반죽이 숙성되는 동안 밀가루 내의 단백질이 분해되어 풍미가 풍부해집니다. 이는 최종적인 빵이나 피자 도우에 깊은 맛과 향을 부여합니다. 일반적인 피자 도우보다 풀리쉬를 사용한 피자의 도우는 더 복합적인 맛을 경험할 수 있게 해줍니다.
- 쫄깃한 식감: 풀리쉬 과정 중에 생성되는 가스는 반죽이 부풀어 오르게 하여 최종 제품에 폭신한 식감을 제공합니다. 이러한 공기 포켓은 구운 후에도 도우 내부에 존재하여, 부드럽고 쫄깃한 질감을 유지시킵니다.
- 촉촉한 질감: 풀리쉬를 사용한 도우는 수분 함량이 높아져 촉촉한 식감을 유지하는 특성도 있습니다. 이는 도우가 오븐에서 구워질 때 외부는 바삭하고 내부는 촉촉한 이상적인 조건을 만들어냅니다.
풀리쉬 방법은 특히 수제 피자나 빵을 만들 때 선호되는 기법입니다. 풀리쉬 반죽은 준비가 간단하지만 최종 제품에서는 큰 차이를 만들어내기 때문에 맛있고 건강한 피자 도우 만들기에 관심이 많으시다면 적극 추천하는 방법입니다.
2. 피자 도우 만들기 과정
2-1. 풀리쉬 준비하기
풀리쉬를 사용한 피자 도우 만들기는 누구에게나 전문가처럼 피자를 만들 수 있는 기회를 제공합니다. 이 방법은 밀가루와 물을 1:1 비율로 혼합하고, 밀가루의 1%에 해당하는 이스트를 추가하여 반죽을 준비합니다. 풍부한 풍미와 우수한 식감을 이끌어내기 위해 반죽을 냉장고에서 12시간이상 천천히 발효 시키는 과정을 포함합니다.
- 레시피: 밀가루 100g, 물 100g, 드라이 이스트 1g
- 재료 혼합: 밀가루, 물, 이스트를 깨끗하고 깊은 그릇에 넣고 잘 섞어 반죽합니다. 반죽이 균일하게 섞이도록 충분히 저어줍니다. 반죽을 랩이나 뚜껑을 잘 씌워 냉장보관 합니다.
- 발효 숙성: 보통 사용하기 전 날 저녁에 준비해서 다음 날 사용 합니다. 냉장고에서 12시간 이상 발효 숙성하기를 권합니다. 이 과정에서 밀가루의 풍미가 향상됩니다.
2-2. 풀리쉬를 이용한 피자 도우 본 반죽 만들기
- 레시피: 숙성된 풀리쉬, 밀가루 350g , 물 220g, 소금 5g , 이스트(필요시) 1g, 올리브오일 13g
- 도우 반죽: 숙성된 풀리쉬에 나머지 재료들을 넣고 균일하게 반죽합니다. 표면이 매끄러워지고 탄성이 생길때 까지 반죽 합니다.
- 1차 발효: 도우 반죽을 상온에 두어 1차 발효시킵니다. 환경에 따라 발효 시간이 달라질 수 있습니다.
- 성형: 1차 발효된 도우를 원하는 크기로 분할 후 둥글리기 해서 도우 박스에 보관 합니다.
- 2차 발효: 풀리쉬 반죽의 풍미를 극대화 하기 위해 냉장에서 12시간 이상 발효 합니다. 물론, 냉장고의 온도에 따라 48시간 이상 발효도 가능 합니다.
- 피자 만들기: 2차 발효 시작 후 피자 도우 반죽의 크기가 처음보다 2배 이상 부풀었다면 피자 만들기에 딱 좋은 때 입니다.
3. 풀리쉬를 넣은 피자 도우 만드는 팁
풀리쉬 피자 도우 만들기는 조금의 세심함과 인내가 필요하지만, 그 결과는 분명 만족스러울 것입니다. 여기 몇 가지 팁을 통해 겉은 바삭하고 속은 더욱 쫄깃한 풍부한 풍미의 피자 도우를 만들어 보세요.
- 풀리쉬 반죽의 숙성 시간은 매우 중요합니다. 충분한 숙성 시간을 거치면 밀가루에서 자연스럽게 풍미가 발현되고, 도우의 식감이 쫄깃해집니다. 숙성은 최소 12시간에서 24시간을 권장하지만, 환경에 따라 시간을 조정할 수 있습니다. 냉장 숙성은 풍미를 더욱 깊게 하므로 추천합니다.
- 반죽을 치대는 시간은 적당히 해야 합니다. 초보자가 완벽한 타이밍을 맞추기는 어렵습니다. 하지만, 반죽을 너무 강하게 치대거나 오래 치대면 글루텐이 손상되어 도우가 딱딱해질 수 있습니다. 적절한 강도로 반죽을 조절하여 글루텐을 형성하고 도우가 탄력을 유지하도록 해야 합니다.
- 발효 과정은 도우가 최소 두 배 이상 부풀어 오를 때까지 기다려야 합니다. 이는 도우 내부에 충분한 가스가 생성되어 구울 때 적절한 포실함과 식감을 제공합니다. 발효 상태를 주기적으로 확인하며 도우가 적절히 발효되었는지 확인하세요.
- 오븐 예열은 피자 굽기의 가장 중요한 단계입니다. 오븐을 충분히 예열하지 않고 피자를 구우면, 바닥이 바삭해지지 않고 도우가 제대로 익지 않을 수 있습니다. 오븐을 사용하기 최소 30분 전에는 예열을 시작하고, 높은 온도에서 피자를 구워 완벽한 식감과 맛을 얻으세요.
이 팁들을 활용하여 전문가 수준의 풀리쉬 피자 도우를 만들어 보시길 권합니다. 직접 만든 도우로 가족과 친구들에게 맛있는 피자를 선보일 수 있을 것입니다.
4. 풀리쉬 피자 도우 활용
풀리쉬 피자 도우는 그 유연성과 풍미로 인해 다양한 피자 스타일에 적용할 수 있습니다. 이 도우는 전 세계적으로 사랑받는 여러 피자 스타일 중에서도 특히 쫄깃한 식감이 돋보여야 하는 나폴리탄 피자와 같은 전통적인 피자에 잘 어울립니다.
- 나폴리탄 피자 활용: 나폴리탄 피자는 그 기원이 이탈리아 나폴리에 있으며, 전통적으로 얇고 쫄깃한 바닥이 특징입니다. 풀리쉬 피자 도우는 이런 나폴리탄 피자의 식감을 극대화하는 데 도움을 줍니다. 숙성 과정을 거친 풀리쉬 도우는 발효 중에 생성된 자연스러운 가스로 인해 부드럽고 탄력 있는 질감을 가지며, 이는 나폴리탄 피자의 바닥을 적절히 부풀게 하여 전통적인 식감을 제공합니다.
- 다양한 토핑과의 조화: 풀리쉬 피자 도우는 그 자체로 풍미가 뛰어나 다양한 토핑과 잘 어울립니다. 신선한 모짜렐라 치즈, 바질, 토마토 소스를 올려 나폴리탄 피자를 완성할 수 있으며, 추가로 다양한 채소나 육류 토핑을 더해 개인의 취향에 맞는 피자를 새롭게 개발할 수도 있습니다.
풀리쉬로 쫄깃하고 풍미 가득한 피자 도우 만들기
풀리쉬 피자 도우 만들기 과정은 스트레이트법 보다 시간과 정성이 더 들지만, 그만큼 맛있는 피자를 만들 수 있습니다. 위의 내용을 참고하여 풀리쉬 피자 도우를 만들어보세요!