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피자 도우 만들기 풀리쉬를 사용한 반죽 레시피

by 작고 예쁜별 2024. 3. 5.

피자의 맛과 식감을 결정하는 중요한 요소 중 하나는 바로 도우입니다. 피자의 맛과 식감을 한 단계 업그레이드하고 싶으신가요? 그러시다면 풀리쉬(Poolish)라는 사전반죽법을 한번 시도 해보세요. 풀리쉬는 발효과정에서 도우에 쫄깃한 식감과 풍부한 풍미를 만들어 줍니다. 이 글에서는 풀리쉬를 이용한 피자 도우 만드는 방법과 팁을 자세하게 소개합니다.

1. 풀리쉬(Poolish)란?

풀리쉬(Poolish)는 빵이나 피자 도우를 만들 때 사용되는 사전 발효 반죽으로, 밀가루와 물을 동등한 비율로 혼합하고 소량의 이스트를 첨가하여 만듭니다. 이 단순한 과정이 피자도우 반죽의 풍미와 식감을 극대화하는 데 핵심적인 역할을 합니다.

  • 풍부한 풍미: 풀리쉬를 이용하면 반죽이 숙성되는 동안 밀가루 내의 단백질이 분해되어 풍미가 풍부해집니다. 이는 최종적인 빵이나 피자 도우에 깊은 맛과 향을 부여합니다. 일반적인 피자 도우보다 풀리쉬를 사용한 피자의 도우는 더 복합적인 맛을 경험할 수 있게 해줍니다.
  • 쫄깃한 식감: 풀리쉬 과정 중에 생성되는 가스는 반죽이 부풀어 오르게 하여 최종 제품에 폭신한 식감을 제공합니다. 이러한 공기 포켓은 구운 후에도 도우 내부에 존재하여, 부드럽고 쫄깃한 질감을 유지시킵니다.
  • 촉촉한 질감: 풀리쉬를 사용한 도우는 수분 함량이 높아져 촉촉한 식감을 유지하는 특성도 있습니다. 이는 도우가 오븐에서 구워질 때 외부는 바삭하고 내부는 촉촉한 이상적인 조건을 만들어냅니다.

풀리쉬 방법은 특히 수제 피자나 빵을 만들 때 선호되는 기법입니다. 풀리쉬 반죽은 준비가 간단하지만 최종 제품에서는 큰 차이를 만들어내기 때문에 맛있고 건강한 피자 도우 만들기에 관심이 많으시다면 적극 추천하는 방법입니다.

2. 피자 도우 만들기 과정

2-1.  풀리쉬 준비하기

풀리쉬를 사용한 피자 도우 만들기는 누구에게나 전문가처럼 피자를 만들 수 있는 기회를 제공합니다. 이 방법은 밀가루와 물을 1:1 비율로 혼합하고, 밀가루의 1%에 해당하는 이스트를 추가하여 반죽을 준비합니다. 풍부한 풍미와 우수한 식감을 이끌어내기 위해 반죽을 냉장고에서 12시간이상 천천히 발효 시키는 과정을 포함합니다.

  1. 레시피: 밀가루 100g, 물 100g, 드라이 이스트 1g
  2. 재료 혼합: 밀가루, 물, 이스트를 깨끗하고 깊은 그릇에 넣고 잘 섞어 반죽합니다. 반죽이 균일하게 섞이도록 충분히 저어줍니다. 반죽을 랩이나 뚜껑을 잘 씌워 냉장보관 합니다.
  3. 발효 숙성: 보통 사용하기 전 날 저녁에 준비해서 다음 날 사용 합니다. 냉장고에서 12시간 이상 발효 숙성하기를 권합니다. 이 과정에서 밀가루의 풍미가 향상됩니다.

2-2. 풀리쉬를 이용한 피자 도우 본 반죽 만들기

  1. 레시피: 숙성된 풀리쉬, 밀가루 350g , 물 220g, 소금 5g , 이스트(필요시) 1g, 올리브오일 13g
  2. 도우 반죽: 숙성된 풀리쉬에 나머지 재료들을 넣고 균일하게 반죽합니다. 표면이 매끄러워지고 탄성이 생길때 까지 반죽 합니다.
  3. 1차 발효: 도우 반죽을 상온에 두어 1차 발효시킵니다. 환경에 따라 발효 시간이 달라질 수 있습니다.
  4. 성형: 1차 발효된 도우를 원하는 크기로 분할 후 둥글리기 해서 도우 박스에 보관 합니다.
  5. 2차 발효: 풀리쉬 반죽의 풍미를 극대화 하기 위해 냉장에서 12시간 이상 발효 합니다. 물론, 냉장고의 온도에 따라 48시간 이상 발효도 가능 합니다.
  6. 피자 만들기: 2차 발효 시작 후 피자 도우 반죽의 크기가 처음보다 2배 이상 부풀었다면 피자 만들기에 딱 좋은 때 입니다.
피자 도우 만들기 풀리쉬를 사용한 반죽 레시피
하루 숙성시킨 풀리쉬 반죽

3. 풀리쉬를 넣은 피자 도우 만드는 팁

풀리쉬 피자 도우 만들기는 조금의 세심함과 인내가 필요하지만, 그 결과는 분명 만족스러울 것입니다. 여기 몇 가지 팁을 통해 겉은 바삭하고 속은 더욱 쫄깃한 풍부한 풍미의 피자 도우를 만들어 보세요.

  1. 풀리쉬 반죽의 숙성 시간은 매우 중요합니다. 충분한 숙성 시간을 거치면 밀가루에서 자연스럽게 풍미가 발현되고, 도우의 식감이 쫄깃해집니다. 숙성은 최소 12시간에서 24시간을 권장하지만, 환경에 따라 시간을 조정할 수 있습니다. 냉장 숙성은 풍미를 더욱 깊게 하므로 추천합니다.
  2. 반죽을 치대는 시간은 적당히 해야 합니다. 초보자가 완벽한 타이밍을 맞추기는 어렵습니다. 하지만, 반죽을 너무 강하게 치대거나 오래 치대면 글루텐이 손상되어 도우가 딱딱해질 수 있습니다. 적절한 강도로 반죽을 조절하여 글루텐을 형성하고 도우가 탄력을 유지하도록 해야 합니다.
  3. 발효 과정은 도우가 최소 두 배 이상 부풀어 오를 때까지 기다려야 합니다. 이는 도우 내부에 충분한 가스가 생성되어 구울 때 적절한 포실함과 식감을 제공합니다. 발효 상태를 주기적으로 확인하며 도우가 적절히 발효되었는지 확인하세요.
  4. 오븐 예열은 피자 굽기의 가장 중요한 단계입니다. 오븐을 충분히 예열하지 않고 피자를 구우면, 바닥이 바삭해지지 않고 도우가 제대로 익지 않을 수 있습니다. 오븐을 사용하기 최소 30분 전에는 예열을 시작하고, 높은 온도에서 피자를 구워 완벽한 식감과 맛을 얻으세요.

이 팁들을 활용하여 전문가 수준의 풀리쉬 피자 도우를 만들어 보시길 권합니다. 직접 만든 도우로 가족과 친구들에게 맛있는 피자를 선보일 수 있을 것입니다.

4. 풀리쉬 피자 도우 활용

풀리쉬 피자 도우는 그 유연성과 풍미로 인해 다양한 피자 스타일에 적용할 수 있습니다. 이 도우는 전 세계적으로 사랑받는 여러 피자 스타일 중에서도 특히 쫄깃한 식감이 돋보여야 하는 나폴리탄 피자와 같은 전통적인 피자에 잘 어울립니다.

  • 나폴리탄 피자 활용: 나폴리탄 피자는 그 기원이 이탈리아 나폴리에 있으며, 전통적으로 얇고 쫄깃한 바닥이 특징입니다. 풀리쉬 피자 도우는 이런 나폴리탄 피자의 식감을 극대화하는 데 도움을 줍니다. 숙성 과정을 거친 풀리쉬 도우는 발효 중에 생성된 자연스러운 가스로 인해 부드럽고 탄력 있는 질감을 가지며, 이는 나폴리탄 피자의 바닥을 적절히 부풀게 하여 전통적인 식감을 제공합니다.
  • 다양한 토핑과의 조화: 풀리쉬 피자 도우는 그 자체로 풍미가 뛰어나 다양한 토핑과 잘 어울립니다. 신선한 모짜렐라 치즈, 바질, 토마토 소스를 올려 나폴리탄 피자를 완성할 수 있으며, 추가로 다양한 채소나 육류 토핑을 더해 개인의 취향에 맞는 피자를 새롭게 개발할 수도 있습니다.

풀리쉬로 쫄깃하고 풍미 가득한 피자 도우 만들기

풀리쉬 피자 도우 만들기 과정은 스트레이트법 보다 시간과 정성이 더 들지만, 그만큼 맛있는 피자를 만들 수 있습니다. 위의 내용을 참고하여 풀리쉬 피자 도우를 만들어보세요!

 

 

 

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